Что такое каппинг?

Во всякой сфере, связанной с пищевой промышленностью, есть процессы оценки качества продукции - простыми словами - дегустации. Таким образом из сотни схожих образцов эксперты выбирают те, которые в дальнейшем пойдут на полки магазинов и прилавки заведений. В мире кофе такие дегустации именуются каппингами, и играют судьбоносную роль для любого зерна.

Каппинг - это процесс профессиональной дегустации кофе. Это делается для того, чтобы развить рецепторы и обогатить вкусовую память, понять, в чем различия между сортами, что именно любит дегустатор, и для того, чтобы попробовать что-то новое. В процессе дегустации определяются оттенки вкуса и запаха кофе. Существуют, так называемые Мировые чемпионаты каппинга, их так же устраивают в кофейнях- в крупных городах России, а можно и вовсе устроить дегустацию дома- для того чтобы разобраться в кофе, и выбрать для себя любимый сорт.

                               

Аксессуары, используемые для каппинга:

• кофе,
• кофемолка,
• стаканы,
• ложка,
• горячая вода.

Этапы проведения:

Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.

1.Знакомство с зерном. Нужно засыпать кофейные зерна разных сортов в стаканы, наклониться и постараться почувствовать кофейные нотки.

2. После чего, в стаканы необходимо круговыми движениями влить горячую воду с температурой 92 С.

Постарайтесь при этом не трогать стаканы, любые движения могут помешать правильному завариванию и поспособствуют разрушению кофейной шапки,кофе может не раскрыться.

3. Когда пройдет порядка 4 минут и кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.

4. Дайте кофе немного остыть, чтобы не обжечься. Наберите в столовую ложку напиток, и резко влейте его в рот, чтобы покрыть все вкусовые рецепторы. Именно для этого используются специальные глубокие ложки, куда помещается больше жидкости.

5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.

                             

При каппинге оцениваются следующие параметры:

• Вкус и профиль напитка – ноты ореха, привкус шоколада или тропических фруктов и т.д.;
• Послевкусие;
• Кислотность/горчинка;
• Дефекты – вкус плесени, сырости, землистости, травы и т.д.;
• Плотность напитка, или другими словами, его «тело»;
• Сбалансированность;
• Сладость;
• Стабильность – если заварить один сорт в разных чашках, будет ли вкус одинаковым?

Не обязательно оценивать все параметры, так как начинающим каптейстерам сложно определить сбалансированность вкуса. Выберите из них те, которые можете различить, воспользовавшись кофейным колесом вкуса и запишите свои впечатления.

Несколько важных правил:

 1.Перед дегустацией подготовьте рецепторы- выпейте небольшое количество воды.

2. Перед каппингом старайтесь не пользоваться духами и кремами, ведь это вероятнее всего отвлечет и вас, и окружающих.

3.Избвьте напиток от лишних предметов- соберите волосы.

4. Не стесняйтесь «сербать»-громко втягивать напиток

5. Промакивать и протирать ложку после каждой пробы- так, при дегустации сорта не будут смешиваться.

Такие дегустации могут стать не только источником новых вкусовых ощущений, но и способом насладиться моментом.