Во всякой сфере, связанной с пищевой промышленностью, есть процессы оценки качества продукции - простыми словами - дегустации. Таким образом из сотни схожих образцов эксперты выбирают те, которые в дальнейшем пойдут на полки магазинов и прилавки заведений. В мире кофе такие дегустации именуются каппингами, и играют судьбоносную роль для любого зерна.
Каппинг - это процесс профессиональной дегустации кофе. Это делается для того, чтобы развить рецепторы и обогатить вкусовую память, понять, в чем различия между сортами, что именно любит дегустатор, и для того, чтобы попробовать что-то новое. В процессе дегустации определяются оттенки вкуса и запаха кофе. Существуют, так называемые Мировые чемпионаты каппинга, их так же устраивают в кофейнях- в крупных городах России, а можно и вовсе устроить дегустацию дома- для того чтобы разобраться в кофе, и выбрать для себя любимый сорт.
Аксессуары, используемые для каппинга:
- кофе,
- кофемолка,
- стаканы,
- ложка,
- горячая вода.
Этапы проведения:
Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.
1.Знакомство с зерном. Нужно засыпать кофейные зерна разных сортов в стаканы, наклониться и постараться почувствовать кофейные нотки.
2. После чего, в стаканы необходимо круговыми движениями влить горячую воду с температурой 92 С.
Постарайтесь при этом не трогать стаканы, любые движения могут помешать правильному завариванию и поспособствуют разрушению кофейной шапки,кофе может не раскрыться.
3. Когда пройдет порядка 4 минут и кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.
4. Дайте кофе немного остыть, чтобы не обжечься. Наберите в столовую ложку напиток, и резко влейте его в рот, чтобы покрыть все вкусовые рецепторы. Именно для этого используются специальные глубокие ложки, куда помещается больше жидкости.
5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.
При каппинге оцениваются следующие параметры:
- Вкус и профиль напитка – ноты ореха, привкус шоколада или тропических фруктов и т.д.;
- Послевкусие;
- Кислотность/горчинка;
- Дефекты – вкус плесени, сырости, землистости, травы и т.д.;
- Плотность напитка, или другими словами, его «тело»;
- Сбалансированность;
- Сладость;
- Стабильность – если заварить один сорт в разных чашках, будет ли вкус одинаковым?
Не обязательно оценивать все параметры, так как начинающим каптейстерам сложно определить сбалансированность вкуса. Выберите из них те, которые можете различить, воспользовавшись кофейным колесом вкуса и запишите свои впечатления.
Несколько важных правил:
1.Перед дегустацией подготовьте рецепторы- выпейте небольшое количество воды.
2. Перед каппингом старайтесь не пользоваться духами и кремами, ведь это вероятнее всего отвлечет и вас, и окружающих.
3.Избвьте напиток от лишних предметов- соберите волосы.
4. Не стесняйтесь «сербать»-громко втягивать напиток
5. Промакивать и протирать ложку после каждой пробы- так, при дегустации сорта не будут смешиваться.
Такие дегустации могут стать не только источником новых вкусовых ощущений, но и способом насладиться моментом.