Оценка качества эспрессо.

Вы тот человек, который обожает кофе? Значит вам просто необходимо знать признаки правильного эспрессо и в случае чего провести работу над ошибками.

1.На первом этапе мы должны оценить вид и структуру использованной кофейной таблетки.

Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:

• Чуть влажная;
• По текстуре - как пластилин;
• В контейнере сохраняет форму, не разваливается;
• Ломается, но не крошится.

                                            

• В случае, если таблетка сухая и крошится:

-слишком грубый помол

-слишком большая порция кофе

-слишком сильная темперовка

• Если таблетка теряет форму и растекается:

-слишком тонкий помол 

 -слишком маленькая порция кофе 

 -слишком слабая темперовка

2. На втором этапе нам необходимо оценить крема (пенка).

Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.

Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

При правильной варке эспрессо, крема:

• Красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
• Плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
• Сплошная, без разрывов;
• Однородная, без крупных пузырьков;
• Устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
• «Живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
• Имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

• Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки:

- недостаточная экстракция по причинам:

-слишком грубый помол,

-недостаточная прессовка кофе,

-температура или давление ниже нормы.

• Темно-коричневый цвет, заметные пузырьки:

-чрезмерная экстракция по причинам:

-слишком тонкий помол,

-чрезмерная прессовка кофе, 

 -температура или давление выше нормы.

                                            

3. Оценка аромата.

У запаха есть несколько особенностей:

• у свежеобжаренного кофе будет самый яркий букет (но вкус его будет неполным);

• чем свежее помол, тем ярче аромат;

• у свежеприготовленного напитка аромат более информативный.

Существуют как положительные ароматы, так и отрицательные:

К положительным относят: «жареный», «фруктовый», «цветочный». К отрицательным: «дымный», «травяной», «соломенный», «тухлый».

                                         

4.Вкус

Является основным критерием оценки эспрессо. Во вкусе так же можно отметить положительные и отрицательные характеристики. Про положительные оттенки вкуса можно сказать не только: «вкусно» или нет. Часто используются термины «богатый», «сложный», «винный», «цитрусовый», «шоколадный», «сбалансированный», «обладающий характером». К негативным характеристикам относится «вяжущий», «земляной», «мучнистый» вкус.

Так, обращая внимания на все эти критерии и слыша свои ощущения, вы сможете насладиться чашечкой любимого напитка в полной мере.