Загрузка

Оценка качества эспрессо.

m

Вы тот человек, который обожает кофе? Значит вам просто необходимо знать признаки правильного эспрессо и в случае чего провести работу над ошибками.

1.На первом этапе мы должны оценить вид и структуру использованной кофейной таблетки.

Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:

  • Чуть влажная;
  • По текстуре - как пластилин;
  • В контейнере сохраняет форму, не разваливается;
  • Ломается, но не крошится.
                                            
  • В случае, если таблетка сухая и крошится:

-слишком грубый помол

-слишком большая порция кофе

-слишком сильная темперовка

  • Если таблетка теряет форму и растекается:

-слишком тонкий помол 

 -слишком маленькая порция кофе 

 -слишком слабая темперовка

2. На втором этапе нам необходимо оценить крема (пенка).

Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.

Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

При правильной варке эспрессо, крема:

  • Красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
  • Плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
  • Сплошная, без разрывов;
  • Однородная, без крупных пузырьков;
  • Устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
  • «Живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
  • Имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).
  • Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки:

- недостаточная экстракция по причинам:

-слишком грубый помол,

-недостаточная прессовка кофе,

-температура или давление ниже нормы.

  • Темно-коричневый цвет, заметные пузырьки:

-чрезмерная экстракция по причинам:

-слишком тонкий помол,

-чрезмерная прессовка кофе, 

 -температура или давление выше нормы.

                                            

3. Оценка аромата.

У запаха есть несколько особенностей:

  • у свежеобжаренного кофе будет самый яркий букет (но вкус его будет неполным);
  • чем свежее помол, тем ярче аромат;
  • у свежеприготовленного напитка аромат более информативный.

Существуют как положительные ароматы, так и отрицательные:

К положительным относят: «жареный», «фруктовый», «цветочный». К отрицательным: «дымный», «травяной», «соломенный», «тухлый».

                                         

4.Вкус

Является основным критерием оценки эспрессо. Во вкусе так же можно отметить положительные и отрицательные характеристики. Про положительные оттенки вкуса можно сказать не только: «вкусно» или нет. Часто используются термины «богатый», «сложный», «винный», «цитрусовый», «шоколадный», «сбалансированный», «обладающий характером». К негативным характеристикам относится «вяжущий», «земляной», «мучнистый» вкус.

Так, обращая внимания на все эти критерии и слыша свои ощущения, вы сможете насладиться чашечкой любимого напитка в полной мере.


×

Заказать обратный звонок

55,52,51,49,56,55,49,102,102,102,98,98,54,97,57,54,56,99,54,57,102,52,50,52,102,98,99,53,97,48,101,51
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих
персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Спасибо за оставленную заявку!
Наш оператор свяжется с вами в ближайшее время