Вы тот человек, который обожает кофе? Значит вам просто необходимо знать признаки правильного эспрессо и в случае чего провести работу над ошибками.
1.На первом этапе мы должны оценить вид и структуру использованной кофейной таблетки.
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
- Чуть влажная;
- По текстуре - как пластилин;
- В контейнере сохраняет форму, не разваливается;
- Ломается, но не крошится.
- В случае, если таблетка сухая и крошится:
-слишком грубый помол
-слишком большая порция кофе
-слишком сильная темперовка
- Если таблетка теряет форму и растекается:
-слишком тонкий помол
-слишком маленькая порция кофе
-слишком слабая темперовка
2. На втором этапе нам необходимо оценить крема (пенка).
Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.
Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.
При правильной варке эспрессо, крема:
- Красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
- Плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
- Сплошная, без разрывов;
- Однородная, без крупных пузырьков;
- Устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
- «Живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
- Имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).
- Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки:
- недостаточная экстракция по причинам:
-слишком грубый помол,
-недостаточная прессовка кофе,
-температура или давление ниже нормы.
- Темно-коричневый цвет, заметные пузырьки:
-чрезмерная экстракция по причинам:
-слишком тонкий помол,
-чрезмерная прессовка кофе,
-температура или давление выше нормы.
3. Оценка аромата.
У запаха есть несколько особенностей:
- у свежеобжаренного кофе будет самый яркий букет (но вкус его будет неполным);
- чем свежее помол, тем ярче аромат;
- у свежеприготовленного напитка аромат более информативный.
Существуют как положительные ароматы, так и отрицательные:
К положительным относят: «жареный», «фруктовый», «цветочный». К отрицательным: «дымный», «травяной», «соломенный», «тухлый».
4.Вкус
Является основным критерием оценки эспрессо. Во вкусе так же можно отметить положительные и отрицательные характеристики. Про положительные оттенки вкуса можно сказать не только: «вкусно» или нет. Часто используются термины «богатый», «сложный», «винный», «цитрусовый», «шоколадный», «сбалансированный», «обладающий характером». К негативным характеристикам относится «вяжущий», «земляной», «мучнистый» вкус.
Так, обращая внимания на все эти критерии и слыша свои ощущения, вы сможете насладиться чашечкой любимого напитка в полной мере.