Критерии влияющие на качество взбитой пены.

6 апреля 2020

Искусство-создавать красивую стойкую пену для кофейного напитка. Помимо навыка, решающей ролью для хорошей пены, является правильный выбор продукта. Хороший молочный кофе - это обязательно хорошее молоко.

                                                  

1.Молоко должно быть с максимальным содержанием белка. Именно высокая белковость делает пену тягучей, кремообразной, микродисперсной. Содержание белка желательно от 3% и выше.

Если на упаковке указано содержание белков меньше 2%, молоко не подходит для приготовления капучино.

2.Важно, чтобы молоко имело натуральное происхождение. Цельное, пастеризованное или, что лучше, ультрапастеризованное-в кофемашинах данный вид молока взбивается лучше всего.

3.Молоко не должно быть предварительно кипяченным.

4.Жирность отходит на второй план, и на сам процесс взбивания влияет опосредованно. Жирность влияет на вкус, итоговую густоту (консистенцию), продолжительность стояния пены. Можно использовать как обезжиренное молоко, так и 6%. Обычно тут ориентир такой, для капучино лучше использовать жирное молоко от 3% и выше, для латте или латте маккиато 1,5-2,5%. Чем выше жирность, тем в целом пена плотнее, слаще и держится дольше.

5.Молоко должно быть максимально холодным, 2-6°C. То есть из холодильника. Это сказывается именно на взбивании. Чем теплее исходное молоко, тем оно хуже взбивается.