Горький кофе-первичное вкусовое ощущение, которое чаще всего воспринимается как отрицательная характеристика и вызывает не самые приятные ощущения.
Мы сталкиваемся со «вкусом» каждый день, и одним из самых неприятных вкусов, который мы знаем, является горечь. Горький вкус кофе пробуждает «осторожный, опасный» рефлекс. Это связано с тем, что в нем содержится кофеин, который служит естественной защитой от вредителей.
На самом деле горечь вместе с кислотностью и сладостью формируют баланс напитка, без которого вы просто не сможете представить себе любимый вкус напитка. Горечь в кофейном напитке «развивается» дольше, чем кислотность и сладость, но может очень быстро подавить другие вкусовые свойства.
Формально, горечь может быть положительной и отрицательной. Таким образом, горечь темного шоколада, грейпфрута, цветов, лесных ягод (калины, рябины), плодовых косточек (абрикос, яблоко и т. Д.), Пряная горечь будет восприниматься как положительная.
Однако чрезмерная горечь создает неприятный, жесткий, иногда сжатый вкус, едкость, сухость языка.
Из-за чего появляется горечь в кофе?
- Хлорогеновые кислоты, которые при обжарке превращаются в соединения, и придают ту самую горечь напитку. То есть чем дольше обжарка и выше температура, тем вкус горечи в кофе тяжелее и продолжительнее.
- Переэкстрагированный кофе (перезаваренный).
- Дефекты кофейного зерна
- Старый кофе
- Слишком мелкий помол
Как это исправить?
- Увеличьте дозировку (полграмма за раз)- так воде будет сложнее проходить через гущу и экстрагировать из неё вещества, поэтому их вывариться чуть меньше
- Снизьте температуру воды-совет распространяется на свежее зерно, зерно темной обжарки и зерно, выращенное на низких высотах. Чем плотнее кофе, тем медленнее будет проходить экстракция, и лишняя горечь не попадёт чашку.
- Увеличьте помол-крупные частички экстрагируются медленнее из-за увеличения площади соприкосновения с водой
- Уменьшите время контакта с водой-таким образом вода пройдет сквозь гущу быстрее, а давление на кофе будет меньше, и экстракция будет не настолько интенсивной