Мытая обработка кофейных ягод.
Основным отличием мытой обработки является то, что перед тем как кофейные зёрна отправить на сушку, нужно их отчистить от мякоти. Это в разы снижает вероятность появления дефектов во время просушивания, поэтому цена на такой кофе выше.
В самом начале кофейные ягоды помещают в резервуар с водой, где спелые ягоды опускаются на дно и отправляются на обработку в специальную машину–депульпатор.
В нем смесь ягод снимается кожура и удаляется мякоть, в результате чего зерна остаются в пергаментной оболочке и покрытие клейковиной.
Далее с зёрен удаляется клейковина одним из трех способов:
-сухая ферментация
-мытая ферментация
-механическое удаление клейковины.
В первых двух случаях пачмент с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары. Если резервуары наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если воды не используется, то сухая. Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствую её разрешению. Для механического удаления клейковины используют разные устройства. После этого остатки клейковины смываются водой, и пачмент-уже без клейковины-отправляется на сушку: зёрна выкладывают на поверхность под солнцем регулярно переворачивают для равномерной просушки.
После этого зёрна отправляются на «отдых». После того, как зерно отлеживается положенное время, с него снимают пергаментный слой и отправляют на экспорт.
Полумытая обработка кофейных ягод gilling basah
Исторически на островах Индонезии существует два способа обработки: на Яве, Бали, Флоресе это мытая обработка, на Суматре и Сулавеси-gilling basah. Основным отличием является: dry halled- пергаментную оболочку удаляют с высушенного зерна, в то время как wet halled – с еще влажного.
С точки зрения процесса, гилинг басах во многом напоминает мытую обработку кофейных ягод. После сбора урожая с ягод удаляется мякоть в депульпаторе, далее–зерно оставляется на ночь в бетонном баке. После этого зерно промывается и просушивается. НО, все дело в том, что поскольку климат в Индонезии очень влажный, сушка длится 2-3 дня, за это время зерно просыхает до 50% влажности, когда стандарт 10-12%. Далее оно передается на станцию обработки, за это время оно просыхает до 30%. Где с него удаляют пачмент (пергаментная защитная оболочка).
В Индонезии это делается перед финальной сушкой зерна, где оно лежит под открытым солнцем на патио или земле, без пачмента. И тут количество влаги снижается до 10-12%.
Что получается в чашке? Индонезийский кофе славится очень специфичными характеристиками: низкой кислотностью, большей плотностью, древесным землистым ароматом. А все потому, что зерно сушится без специальной оболочки, и ему очень легко переходят сторонние запахи и вкусы.
Полумытая обработка кофейных ягод: honey
Хани появилась в Коста-Рике много позже, чем pulp natural в Бразилии, в 2000х годах, и также обусловлена недостатком воды на плантациях. Однако здесь нужно добавить еще и то, что фермеры Коста-Рики были правда обеспокоены качеством кофе, они хотели делать его лучше. Для решения обеих проблем они стали искать идеи в индустрии, и взяли пример с бразильцев.
Теперь об особенностях обработки. Очень важно понимать, что в начале 21 века технологии шагнули вперед. Если традиционные депульпаторы в Коста-Рике просто выдавливали кожуру и мякоть из кофейной ягоды, оставляя немного мякоти на поверхности зерна, то новые снимали мякоть полностью. Это было продуманным решением именно потому, что исторически Коста-Рика была страной мытой обработки. Для реализации новой обработки фермеры решили настроить депульпаторы таким образом, чтобы на зерне можно было оставить только определенное количество мякоти. Из-за того, что она по свойствам своим сладкая и липкая, эту обработку назвали miel (мед), но в мировое сообщество она вошла под названием honey.
Виды обработки honey
В зависимости от количества оставленной на зерне мякоти, времени и особенностей сушки перечисляют несколько видов обработки: белая, желтая, красная, черная и иногда золотая.
Белый хани очень близок к мытому способу обработки: на зерне оставляют 10-20% мякоти. Желтый - 25% мякоти. Красный - 50%. Черный - от 70 до почти 100%. Белый и желтый хани сушат на солнце практически без тени. Красный затеняют и сушат дольше. Черный затеняют еще больше, отчего время сушки пропорционально увеличивается еще сильнее. Считается, что чем темнее хани, тем сложнее его контролировать, поэтому на рынке он ценится больше.
В чашке кофе обработки хани дает фруктовые нотки с мягкой кислотностью, чистотой вкуса и довольно плотным телом. Желтый хани - более деликатный и фруктовый, красный - более сочный и сладкий, черный является самым сладким и плотным.
Полумытая обработка кофейных ягод: pulp natural
Процесс выглядит так: после сбора урожая ягоды через резервуар с водой сортируют на спелые и неспелые, отправляя спелые на дальнейшую обработку. После чего, с них снимают кожуру и почти всю мякоть–на данном этапе, процесс в точности похож на мытую арабику. А вот далее, зёрна сразу выкладывают на патио или африканские столы для сушки–процесс ферментации. Поскольку мякоти остается не много, риск появления дефектов крайне мал, в то время как вероятность, что у будущего напитка будет правильно тело и сладость велика.
Чашка на зерне обработки pulp natural будет иметь чистый вкус мытой обработки, природную сладость сухой обработки, а также хорошее, плотное тело и слабую кислотность.
Почему обработка pulp natural до сих пор свойственна только Бразилии?
Во-первых, для данного вида обработки нужен теплый климат и низкая влажность. И эти условия в Бразилии всегда соблюдались: плантации там расположены на высоте 1000-2000 метров, воздух сухой и дождей мало. Для сравнения, в той же Кении кофе растет на высоте 1700-2000 метров, отчего климат там гораздо прохладнее.
Во-вторых, pulp natural дает хорошее тело и тактильность чашек, но не сильно выраженную кислотность. Для бразильского кофе с дескрипторами шоколада и орехов характеристики подходят. Иная картина у африканского зерна: там небольшая кислотность кофе-показатель невысокого качетсва.
Очень часто полумытую обработку называют обработкой «хани», но это два разных вида обработки, хоть и технически похожи.